Pommes? Klar! Aber welche? Es ist ja nicht so, dass es nur eine Sorte geben würde. Damit ist nicht einmal gemeint, welche Soße es dazu gibt. Also Pommes rot, Pommes weiß oder – besonders im Ruhrpott beliebt – Pommes Schranke mit beiden Klassikern. Auch nicht, ob mit Zwiebel (Pommes Special in Benelux- und am Rhein). Vielmehr geht es um den Schnitt. Also wie breit und wie geschnitten die Kartoffelstäbchen aussehen. Dabei gibt es überraschend viele Varianten. Einige Klassiker:
- Die extra dünnen Airfryer Frites sind in der Heißluftfritteuse in nur 9 Minuten zubereitet.
Pommessorten: standardisierte Schnittform
Grundsätzlich sind mehrere Formen der Kartoffelzubereitung zu unterscheiden: die Schnittformen und -größen. Da es zumindest für den Handel um klare Normen geht, sind diese tatsächlich standardisiert.
Folgende Größen sind typisch:
- Normalschnitt: Diese Pommes haben eine möglichst genaue quadratische Durchmesserform und messen 10 x 10 mm. Die Länge ist jedoch variabel. Dabei gibt es kurze und extra lange Varianten.
- Grobschnitt: Wer es gern etwa dicker mag, nutzt Grobschnitt-Pommes. Diese sind 20 x 10 mm im Durchmesser. Das heißt: Bei unterschiedlicher Länge sind sie 10 mm hoch und 20 mm breit. Darunter fallen die typischen Steakpommes.
- Feinschnitt: Wer es dagegen etwas kleiner und damit feiner mag, nutzt Feinschnittpommes. Vorteil: schnellere Garzeit. Nachteil: schneller überbacken und hart. Die Pommes sind ebenfalls verschieden lang, aber je 7 mm breit und hoch.
- Extra Feinschnitt: Noch dünner sind die extra feinen Varianten, die nach Standard 6 mm hoch und breit sein dürfen.
Diese Maße sind typisch für die meisten Produkte im Handel und vor allem in der Gastronomie. Zusätzlich gibt es noch Wellenschnitte. Diese Form trägt dazu bei, dass die Kartoffel knuspriger und krosser wirkt. Allerdings haben diese Stäbchen den Nachteil, dass sie innen teilweise schlechter durch sind, wenn sie außen schon gut Farbe haben.
Allen Standards stehet übrigens die Natur entgegen. Obwohl die Landwirte versuchen, perfekte Kartoffeln anzubauen, wachsen Kartoffeln nicht eckig. Logisch. Daher sind viele Kartoffelprodukte zwar genormt, in der Praxis gibt es aber in jeder Portion viele Stäbchen, die eben nicht viereckig sind, sondern Rundungen oder Schrägen aufweisen.
Weitere Varianten von Pommes
Zusätzlich mehrere Typen zu unterscheiden:
- Pommes sind die klassischen Stäbchen, die es an der Imbissbude gibt, die im Handel zu haben sind und für die meisten eben Pommes frites oder Fritten sind.
- Wedges: Diese Sorte sind eigentlich keine richtigen Pommes. Es handelt sich um Kartoffelspalten oder -ecken (auch Country Potatoes), die im Prinzip identisch zubereitet werden. Wedges sind in den USA besonders beliebt und passen gut zu Grillgerichten.
- Steakhouse Frites: Unter verschiedenen Bezeichnungen sind extra breite und sehr dicke im Handel zu finden. Diese Varianten haben eine Grobschnittform und sind teilweise sehr urig in der Optik. Je nach Hersteller und Anbieter können diese besonders dicken Stäbchen Steakhouse, Chef, Western usw. heißen.
- Besonders lange Pommes: Ebenfalls nach Ursprung verschieden haben besonders lange Pommes unterschiedliche Bezeichnungen. Mal kingsize, mal extra long, mal xxl usw.
Eine Variante, die immer mehr die klassischen Kartoffelpommes ersetzt sind die aus Süßkartoffeln. Diese gibt es ebenfalls in verschiedenen Varianten und sind oft identisch mit dem Original. Aber es ist bei ähnlicher Zubereitung und einem vergleichbaren Geschmack eben ein völlig anderes Produkt. Das gilt auch für Varianten wie Kroketten, Herzoginnenkartoffeln und Rösties. Trotz der Verwandtschaft gibt es zu viele Unterschiede. Selbst Wedges sind schon an der Grenze bei dieser Liste. Curley fries hingegen gehören da eigentlich zu. Doch diese Pommeslocken fallen wiederum raus, weil sie eine dicke Panade haben, die sie etwas aus der Wertung der Sorten nimmt. Streng genommen handelt es sich um ein Gericht.
Welche Zubereitung?
Ebenfalls relevant ist die Zubereitungsart. Formen bereiten für Handel und Gastronomie verschiedene Varianten vor, die je nach Verarbeitungsart insbesondere ein anderes Schnittmuster, Öl bzw. Fett und Vorfrittieren erfordern. So gibt es Angebote für
- Fritteusen,
- fettarmes Frittieren,
- Heißluftfritteusen,
- Pfannen,
- Mikrowellen,
- Backofen.
Entsprechend sind auch teilweise die Grundsubstanzen der eigentlichen Stäbchen andere. Mal sind es Kartoffelstreifen aus rohen Kartoffeln, mal sind sie vorfrittiert, mal aus Kartoffelbrei oder Pulver hergestellt. Besonders der Fettgehalt und das genutzte Öl spielen eine wichtige Rolle für den Geschmack und für die Vorbereitung der Weiterverarbeitung.
Andere Länder, andere Pommes
Schließlich gibt es bei den Pommessorten noch die, die sozusagen nach Region zu unterscheiden sind. Denn je nach Land werden die leckeren Kartoffelhappen anders zubereitet. Übrigens häufig mit landestypischen Soßen und Dips.
- Belgische Pommes: Diese doppelt frittierten Kartoffelstäbchen gelten als weltweit die besten. Achtung Vegetarier: Im Originalrezept nutzen die Belgier Nierenfett. Das war es dann mit den Kartoffelsnacks … Aber wer sich nicht scheut, bekommt ein Fundus an Varianten mit verschiedenen Soßen und Beilagen. Vor allem Zwiebeln sind typisch.
- Special: In den Beneluxländern, vor allem in den Niederlanden sind die Zwiebeln grundsätzlich dabei. In roher Würfelform liegen diese auf den Pommes. Dazu gibt es vorrangig Mayonaise. Die Handausgabe mit Ketchup ist möglich, aber unüblich.
- Fish ’n‘ Chips: In Großbritannien sind die Kartoffelstangen anders als bei uns fast nur in Kombination mit frittiertem Fisch zu bekommen. Das Nationalgericht der Briten ist auf der Insel an jeder Ecke zu bekommen, aber für echte Festlandeuropäer gewöhnungsbedürftig.
- French Fries: Fast Food ist in den USA groß geschrieben. Daher dominieren hier Grobschnitt- und Wellenschnitt-Pommes sowie Wedges. Diese gibt es zu vielen Gerichten als Beilage und im Straßenverkauf fast immer mit einer roten Soße. Und hier heißen Pommes French Fries!
- Poutine: Weiter nördlich in Amerika ändert sich das Bild etwas. Ein beliebtes Fast Food in Kanada ist Poutine. Hierbei sind die Pommes mit dicker Bratensoße aus Rinder- oder Hühnerfonds überzogen. Diese Soße wird mit Cheddar oder anderem Käse angedickt.
- Pommes Allumettes: Diese in Frankreich bekannte Sorte wird auch Streichholzpommes genannt. Es sind wenige Millimeter breite und sehr kurze Pommes. In Deutschland kennt man diese eher als chipsähnliche Snacks in Mini-Stick-Format.
- Papas Fritas: Das zählt fast schon nicht mehr als Pommes. Aber in Spanien sind Kartoffeln in Würfelform bekannt: die Papas fritas. Diese vor allem auf den Kanaren als Tappas servierte Variante gibt es oft mit einer deftigen Knoblauch- oder Chilisoße.
