Pommes nicht zu heiß frittieren

Selbstgemachte Pommes in Fritteuse
Wer Pommes selber macht, sollte nicht zu heiß frittieren - © depositphotos.com @ starush

Pommes sind besonders lecker. Nicht zuletzt bei Kindern sind sie so beliebt, weil Kohlehydrate und Fett als Bestandteile das Belohnungszentrum im Gehirn aktivieren. Hierbei handelt es sich übrigens um das gleiche Prinzip, wie bei Kartoffelchips. Damit man die Pommes zumindest ab und zu unbesorgt genießen kann, sollte man beim Frittieren die richtige Temperatur beachten. Wir klären auf.

Gesundheitsgefahren

Werden Pommes zu heiß frittiert (oberhalb von 180 Grad Celsius), entstehen potentiell krebserregende Stoffe.

Bereits im Jahr 2002 hatte man nachgewiesen, dass bei zu hoher Temperatur in der Fritteuse Acrylamid entstehen kann.

Seit einigen Jahren weiß man darüber hinaus, dass der krebserregende Stoff Glycidamid beim Erhitzen von Pommes ebenfalls entsteht. Glücklicherweise in deutlich geringeren Mengen, als Acrylamid, allerdings auch bereits ab 120 Grad Celsius.

Wer Pommes selber machen will, der sollte also einfach Temperaturen unter 175 Grad wählen, auch wenn der Vorgang des Frittierens etwas länger dauert.

Außerdem hat sich herausgestellt, dass weniger schädliche Stoffe entstehen, wenn man Öl mit gesättigten Fettsäuren wählt. Hier bietet sich z.B. das Palmöl an.

TIPP:  Eine Heißluftfritteuse hilft, schädliche Stoffe zu vermeiden!

Es entsteht praktisch kein Acrylamid!

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Acrylamid

Acrylamid ist ein Stoff, der industriell verwendet wird. Unter anderem in Farben und Kunststoffen, aber auch zum Filtern von Trinkwasser wird dieser Stoff genutzt. In Tierversuchen wurde festgestellt, dass der Stoff krebserregend ist.

Auch wenn diese Wirkung für den Menschen mangels Versuche und Studien nicht belegt ist, so ist doch zu vermuten, dass Acrylamid auch auf den Menschen diese Wirkung hat. So hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) auch 2015 ein Gutachten veröffentlicht, nachdem man Acrylamid aufgrund von Tierversuchen eine genotoxische und krebserregende Wirkung zuschreiben kann.

Acrylamid entsteht durch die sogenannte Maillard-Reaktion. Hier reagieren Aminosäuren mit Zucker. Im Fall von Pommes ist es die Aminosäure Asparagin, die sich in größerer Menge vor allem in vielen Kartoffelsorten findet, die zur Produktion von Pommes oder Chips verwendet werden.

Als Empfehlung gilt, Pommes nur bei Temperaturen unter 175 Grad Celsius zu frittieren. Goldgelb veredeln, anstatt zu verbrennen ist die Divise.

Inzwischen hat die Industrie darüber hinaus reagiert und Pommes sind durch veränderte Rezeptur und Frittier-Verfahren sicherer geworden.

Glycidamid

Glycidamid ist chemisch verwand mit Acrylamid (beide gehören zur Gruppe der Amide). Glycidamid gilt als stark krebserregend.

Glücklicherweise sind die Mengen in Pommes und Kartoffelchips so gering, dass sie als ungefährlich eingestuft werden. Dennoch gilt auch hier, dass man mit niedrigen Temperaturen unter 175 Grad die Bildung noch deutlich reduzieren kann.

Darüber hinaus hat sich herausgestellt, dass Glycidamid in gesättigten Fettsäuren weniger entsteht, als es in ungesättigten der Fall ist.

Es empfiehlt sich daher, gesättigte Fettsäuren (z.B. Palmöl) zum Frittieren von Pommes zu verwenden.

Heißluftfritteuse verwenden

Eine Heißluftfritteuse hilft darüber hinaus ebenfalls, giftige Stoffe zu vermeiden.

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Fazit

Erhitzt man seine Pommes zu stark, entstehen krebserregende Stoffe. Dennoch muss man sich die goldgelben Stäbchen natürlich nicht vermiesen lassen. Einfach Temperaturen wählen, die unterhalb von 175 Grad Celsius liegen. Übrigens werden neue Fritteusen auch nicht mehr mit der Möglichkeit zu höheren Temperaturen verkauft.

 

 

 

Letzte Aktualisierung am 25.09.2018 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API