Pommes sind besonders lecker. Nicht zuletzt bei Kindern sind sie so beliebt, weil Kohlehydrate und Fett als Bestandteile das Belohnungszentrum im Gehirn aktivieren. Hierbei handelt es sich übrigens um das gleiche Prinzip, wie bei Kartoffelchips. Damit man die Pommes zumindest ab und zu unbesorgt genießen kann, sollte man beim Frittieren die richtige Temperatur beachten. Wir klären auf.
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Gesundheitsgefahren durch heißes Öl
Werden Pommes zu heiß frittiert (oberhalb von 180 Grad Celsius), entstehen potentiell krebserregende Stoffe. Bereits im Jahr 2002 hatte man nachgewiesen, dass bei zu hoher Temperatur in der Fritteuse Acrylamid entstehen kann. Seit einigen Jahren weiß man darüber hinaus, dass der krebserregende Stoff Glycidamid beim Erhitzen von Pommes ebenfalls entsteht. Glücklicherweise in deutlich geringeren Mengen, als Acrylamid, allerdings auch bereits ab 120 Grad Celsius.
Wer Pommes selber machen will, der sollte also einfach Temperaturen unter 175 Grad wählen, auch wenn der Vorgang des Frittierens etwas länger dauert. Außerdem hat sich herausgestellt, dass weniger schädliche Stoffe entstehen, wenn man Öl mit gesättigten Fettsäuren wählt. Hier bietet sich z.B. das Palmöl an.
Ungesunde Transfettsäuren
Transfettsäuren entstehen bei der Härtung pflanzlicher Fette. Die gehärteten Fette sind nicht nur schlecht für uns – sie sind gefährlich. Neben weiteren möglichen Negativwirkungen erhöhen Transfette nämlich auch das Risiko einer Herz-Kreislauf-Erkrankung.
Für Fritteusen empfiehlt es sich, auf Grund der Transfette, gehärtete Fette zu meiden und stattdessen nur flüssiges Öl zu nutzen. Auch die wiederholte Nutzung von Fett führt zur Entstehung von Transfetten.
Wer den ungesunden Stoff vermeiden möchte, kann alternativ auch auf einen Backofen oder die Heißluftfritteuse zurückgreifen.
In Heißluftfritteusen wird nicht nur per se weniger Fett benötigt. In ihr wird außerdem mit flüssigem Fett gearbeitet, welches direkt an das Gargut gelangt – bedeutet: Es entstehen deutlich weniger Transfette als in der Fritteuse. Man kann also durchaus sagen, dass die Heißluftfritteuse eine gesunde Alternative ist – in Bezug auf die gerade genannten Kriterien sogar noch etwas gesünder als der gewöhnliche Backofen. Auch in Sachen Acrylamid ist eine Heißluftfritteuse die gesündere Wahl. Was Acrylamid ist, erklären wir im Folgenden.
Gefährliches Acrylamid durch starkes Erhitzen
Acrylamid ist ein Stoff, der industriell verwendet wird. Unter anderem in Farben und Kunststoffen, aber auch zum Filtern von Trinkwasser wird dieser Stoff genutzt. In Tierversuchen wurde festgestellt, dass der Stoff krebserregend ist.
Auch wenn diese Wirkung für den Menschen mangels Versuche und Studien nicht belegt ist, so ist doch zu vermuten, dass Acrylamid auch auf den Menschen diese Wirkung hat. So hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) auch 2015 ein Gutachten veröffentlicht, nachdem man Acrylamid aufgrund von Tierversuchen eine genotoxische und krebserregende Wirkung zuschreiben kann.
Acrylamid entsteht durch die sogenannte Maillard-Reaktion. Hier reagieren Aminosäuren mit Zucker. Im Fall von Pommes ist es die Aminosäure Asparagin, die sich in größerer Menge vor allem in vielen Kartoffelsorten findet, die zur Produktion von Pommes oder Chips verwendet werden.
Als Empfehlung gilt, Pommes nur bei Temperaturen unter 175 Grad Celsius zu frittieren.
Goldgelb veredeln, anstatt zu verbrennen ist die Divise. Inzwischen musste die Industrie darüber hinaus reagieren und Pommes sind durch veränderte Rezeptur und Frittier-Verfahren sicherer machen. Das schreibt der Gesetzgeber vor.
Kresberregendes Glycidamid
Glycidamid ist chemisch verwand mit Acrylamid (beide gehören zur Gruppe der Amide). Glycidamid gilt als stark krebserregend. Glücklicherweise sind die Mengen in Pommes und Kartoffelchips so gering, dass sie als ungefährlich eingestuft werden. Dennoch gilt auch hier, dass man mit niedrigen Temperaturen unter 175 Grad die Bildung noch deutlich reduzieren kann. Darüber hinaus hat sich herausgestellt, dass Glycidamid in gesättigten Fettsäuren weniger entsteht, als es in ungesättigten der Fall ist. Es empfiehlt sich daher, gesättigte Fettsäuren (z.B. Palmöl) zum Frittieren von Pommes zu verwenden.
Fazit: Maximal 175 Grad Celsius ist besser beim Frittieren
Erhitzt man seine Pommes zu stark, entstehen krebserregende Stoffe. Dennoch muss man sich die goldgelben Stäbchen natürlich nicht vermiesen lassen. Einfach Temperaturen wählen, die unterhalb von 175 Grad Celsius liegen. Übrigens werden neue Fritteusen auch nicht mehr mit der Möglichkeit zu höheren Temperaturen verkauft.
