Wenn es um österreichische Küche geht, ist das Wiener Schnitzel vom Kalb mit knusprigen Pommes frites ein absoluter Klassiker! Dieses traditionelle Gericht verbindet zart geklopftes Kalbfleisch in goldgelber Panade mit perfekt frittierten Kartoffelstäbchen. Es ist nicht nur ein Gericht – es ist ein Stück Kulturgut, das in Österreich und weit darüber hinaus geliebt wird. Ich zeige dir heute, wie du diesen Klassiker mit all seinen Feinheiten zu Hause zubereitest und dabei ein Ergebnis erzielst, das jedem Restaurant-Schnitzel Konkurrenz macht!
Das perfekte Wiener Schnitzel vom Kalb mit knusprigen Pommes frites
Die kulturelle Bedeutung des Wiener Schnitzels
Das Wiener Schnitzel ist mehr als nur ein Gericht – es ist ein wichtiger Teil der österreichischen Identität. Seit Jahrhunderten wird es in Wien und Umgebung zubereitet und hat seinen Weg in die internationale Küche gefunden. Ein echtes Wiener Schnitzel darf laut österreichischem Lebensmittelkodex ausschließlich aus Kalbfleisch hergestellt werden. Alles andere ist bestenfalls ein „Schnitzel Wiener Art“.
Die Kombination mit Pommes frites ist besonders in Deutschland und Österreich beliebt und hat sich als perfekte Beilage etabliert. Die knusprigen Kartoffelstäbchen bilden einen wunderbaren Kontrast zum zarten Kalbfleisch und der luftigen Panade. Traditionell wird das Schnitzel mit einer Zitronenscheibe serviert, die nicht nur dekorativ ist, sondern deren Säure auch die Aromen des Gerichts perfekt abrundet.
Die traditionelle Zubereitung in Butterschmalz lässt die Panade wunderschön aufgehen
Zutaten für das perfekte Wiener Schnitzel mit Pommes
Für das Wiener Schnitzel vom Kalb (4 Portionen):
- 4 dünne Kalbsschnitzel (aus der Kalbsoberschale, je ca. 150g)
- 2 frische Eier
- 100g Mehl (griffig)
- 150g Semmelbrösel (idealerweise von Kaisersemmeln)
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 200g Butterschmalz (alternativ: Schweineschmalz oder Pflanzenöl)
- 1 Zitrone zum Garnieren
Für die Pommes frites:
- 800g festkochende Kartoffeln
- 1 Liter Pflanzenöl zum Frittieren
- Salz
- Optional: Paprikapulver
Die richtigen Werkzeuge machen den Unterschied!
Für ein perfektes Wiener Schnitzel brauchst du einen guten Fleischklopfer. Mit dem richtigen Werkzeug wird dein Schnitzel garantiert zart und gleichmäßig dünn.
Alle Zutaten für dein perfektes Wiener Schnitzel mit Pommes
Zubereitung des Wiener Schnitzels vom Kalb
Das Kalbfleisch wird vorsichtig dünn geklopft
Schritt 1: Das Fleisch vorbereiten
Lege die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie und klopfe sie mit dem Fleischklopfer vorsichtig dünn. Arbeite dabei von innen nach außen, um eine gleichmäßige Dicke von etwa 3-4 mm zu erreichen. Das Klopfen lockert die Fleischfasern und macht das Schnitzel besonders zart. Würze die Schnitzel anschließend beidseitig mit etwas Salz und Pfeffer.
„Das charakteristische Klopfen beim Plattieren der Schnitzel ist für Österreicher wie Musik in den Ohren – es verheißt kulinarischen Genuss!“
Schritt 2: Die Panade vorbereiten
Bereite drei flache Teller vor: Einen mit Mehl, einen mit verquirlten Eiern und einen mit Semmelbröseln. Wichtig: Die Eier nur mit einer Gabel verquirlen, niemals mit einem Mixer! Das sorgt für die perfekte Konsistenz der Panade.
Die drei Stationen für die perfekte Panade: Mehl, Ei und Semmelbrösel
Schritt 3: Das Schnitzel panieren
Wende die Schnitzel nacheinander zuerst im Mehl, dann im verquirlten Ei und zum Schluss in den Semmelbröseln. Achte darauf, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Drücke die Semmelbrösel leicht an, aber nicht zu fest – das ist wichtig für die luftige Konsistenz der Panade. Schüttle überschüssige Brösel vorsichtig ab.
Das Schnitzel wird sorgfältig in Semmelbröseln gewendet
Die Kunst des perfekten Ausbackens
Das Geheimnis eines perfekten Wiener Schnitzels liegt im richtigen Ausbacken. Traditionell wird es in Butterschmalz gebacken, was ihm seinen unverwechselbaren Geschmack verleiht. Du kannst aber auch Schweineschmalz oder neutrales Pflanzenöl verwenden.
Das Schnitzel muss im Fett schwimmen und wird durch Schwenken der Pfanne gleichmäßig gebacken
Schritt 4: Das Schnitzel ausbacken
Erhitze reichlich Butterschmalz in einer großen Pfanne – das Fett sollte etwa einen halben Zentimeter hoch stehen, damit das Schnitzel darin „schwimmen“ kann. Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn ein hineingeworfenes Semmelbröseltestklümpchen sofort sprudelnd aufsteigt.
Lege das Schnitzel vorsichtig ins heiße Fett und backe es unter ständigem Schwenken der Pfanne goldgelb aus. Durch das Schwenken entsteht die charakteristische wellige Oberfläche der Panade, die Fachleute als „Soufflieren“ bezeichnen. Nach etwa 2-3 Minuten wendest du das Schnitzel und backst die andere Seite ebenso goldgelb aus.
Profi-Tipp: Wenn du die Pfanne während des Bratens leicht schwenkst und das heiße Fett immer wieder über das Schnitzel schwappen lässt, bilden sich die typischen Wellen in der Panade. Das nennt man „Soufflieren“ und ist das Markenzeichen eines perfekten Wiener Schnitzels!
Das fertige Schnitzel wird kurz auf Küchenpapier abgetupft
Schritt 5: Abtropfen lassen
Nimm das fertige Schnitzel aus der Pfanne und lasse es kurz auf Küchenpapier abtropfen. Serviere es sofort, damit die Panade schön knusprig bleibt. Ein echtes Wiener Schnitzel erkennt man übrigens am knusprigen Geräusch, wenn man mit der Gabel darüber streicht!
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Die perfekten Pommes frites zubereiten
Schneide die Kartoffeln in gleichmäßige Stäbchen
Schritt 6: Kartoffeln vorbereiten
Schäle die Kartoffeln und schneide sie in gleichmäßige Stäbchen von etwa 1 cm Dicke. Wässere die Pommes anschließend für 30 Minuten in kaltem Wasser, um überschüssige Stärke zu entfernen. Das sorgt später für besonders knusprige Pommes. Trockne die Kartoffelstäbchen danach gründlich mit einem Küchentuch ab.
Schritt 7: Pommes frittieren
Erhitze das Öl in einer Fritteuse oder einem hohen Topf auf 160°C. Frittiere die Pommes in zwei Durchgängen: Zuerst für 3-4 Minuten vorfrittieren, dann herausnehmen und kurz abkühlen lassen. Erhöhe die Temperatur auf 180°C und frittiere die Pommes für weitere 2-3 Minuten, bis sie goldbraun und knusprig sind.
Die Pommes werden in zwei Durchgängen frittiert für extra Knusprigkeit
Profi-Tipp: Das Frittieren in zwei Durchgängen ist das Geheimnis perfekter Pommes! Im ersten Durchgang werden die Kartoffeln gegart, im zweiten bekommen sie ihre knusprige Kruste. So werden sie außen knusprig und innen fluffig.
Schritt 8: Würzen und servieren
Lasse die fertigen Pommes kurz auf Küchenpapier abtropfen und würze sie sofort mit Salz. Wer mag, kann auch etwas Paprikapulver darüber streuen. Serviere die Pommes zusammen mit dem Wiener Schnitzel und einer Zitronenspalte.
Würze die Pommes direkt nach dem Frittieren mit Salz
Serviervorschläge und traditionelle Beilagen
Das perfekt servierte Wiener Schnitzel mit Pommes, Zitrone und Preiselbeeren
Das klassische Wiener Schnitzel wird traditionell mit einer Zitronenspalte serviert, die über das Schnitzel geträufelt wird. Die Säure der Zitrone harmoniert perfekt mit dem Fett der Panade und dem zarten Kalbfleisch. In Österreich werden zum Wiener Schnitzel häufig auch folgende Beilagen gereicht:
Klassische Beilagen:
- Erdäpfelsalat (Kartoffelsalat)
- Gurkensalat
- Petersilkartoffeln
- Preiselbeeren
- Gemischter Salat
Wiener Garnitur:
Eine besondere Variante ist die „Wiener Garnitur“, bestehend aus:
- Petersilie
- Kapern
- Zitronenfilets
- Sardellenfilets
- Gehacktem Ei
Traditioneller Erdäpfelsalat – eine klassische Beilage zum Wiener Schnitzel
„Pommes mit Wiener Schnitzel vom Kalb ist eine perfekte Kombination aus Tradition und modernem Geschmack – ein Gericht, das Jung und Alt gleichermaßen begeistert!“
Häufig gestellte Fragen zum Wiener Schnitzel
Was ist der Unterschied zwischen Wiener Schnitzel und Schnitzel Wiener Art?
Ein echtes Wiener Schnitzel wird ausschließlich aus Kalbfleisch hergestellt. Das ist sogar im österreichischen Lebensmittelkodex festgelegt. Ein Schnitzel Wiener Art hingegen wird aus Schweinefleisch oder anderen Fleischsorten zubereitet, folgt aber der gleichen Zubereitungsmethode mit Panade.
Warum sollte das Schnitzel im Fett schwimmen?
Damit die Panade gleichmäßig goldbraun wird und sich die charakteristischen Wellen (das „Soufflieren“) bilden können, muss das Schnitzel im Fett schwimmen. Nur so kann die Hitze von allen Seiten gleichmäßig einwirken und die Panade bleibt nicht am Pfannenboden kleben.
Kann ich das Wiener Schnitzel auch im Backofen zubereiten?
Ein authentisches Wiener Schnitzel wird traditionell in der Pfanne ausgebacken. Die Zubereitung im Backofen ergibt ein anderes Ergebnis, da sich die typischen Wellen in der Panade nicht bilden. Wenn du Fett sparen möchtest, kannst du es dennoch im Backofen versuchen, aber es wird nicht das gleiche authentische Ergebnis liefern.
Welches Fleisch eignet sich am besten für ein Wiener Schnitzel?
Für ein echtes Wiener Schnitzel verwendet man traditionell Kalbfleisch aus der Oberschale oder dem Kaiserteil. Diese Stücke sind besonders zart und haben wenig Sehnen. Achte beim Kauf auf gute Qualität – das macht einen großen Unterschied im Geschmack!
Fazit: Dein perfektes Wiener Schnitzel mit Pommes
Das Wiener Schnitzel mit Pommes ist ein zeitloser Klassiker, der mit der richtigen Technik auch zu Hause perfekt gelingt. Die Kombination aus zartem Kalbfleisch in knuspriger Panade und goldbraunen, knusprigen Pommes frites ist einfach unschlagbar. Mit unseren Tipps und Tricks kannst du dieses traditionelle Gericht in Restaurantqualität zubereiten und deine Familie und Freunde begeistern.
Denke daran: Das Geheimnis liegt im dünnen Klopfen des Fleisches, der richtigen Panade und dem schwimmenden Ausbacken im heißen Fett. Nimm dir Zeit für die Zubereitung und genieße den Prozess – das Ergebnis wird dich belohnen!
Ein perfektes Wiener Schnitzel mit Pommes – ein Festmahl für die ganze Familie
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